Kỹ thuật sấy trái cây giữ màu sắc và hương vị tự nhiên

Kỹ thuật sấy trái cây giữ màu sắc và hương vị tự nhiên

Đăng ngày 07/07/2020
Trái cây sấy khô thực chất là trái cây tươi đã được loại bỏ gần như hầu hết lượng nước bên trong. Chính vì thế, sản phẩm trái cây sấy khô có ưu điểm là gọn nhẹ hơn, dễ chuyên chở và bảo quản hơn trái cây tươi, đồng thời vẫn lưu giữ được những chất dinh dưỡng cần thiết. Trái cây sấy khô chứa nhiều chất khoáng, vitamin và các enzyme có lợi cho cơ thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy khi sấy khô).

Trái cây sấy khô thực chất là trái cây tươi đã được loại bỏ gần như hầu hết lượng nước bên trong. Chính vì thế, sản phẩm trái cây sấy khô có ưu điểm là gọn nhẹ hơn, dễ chuyên chở và bảo quản hơn trái cây tươi, đồng thời vẫn lưu giữ được những chất dinh dưỡng cần thiết. Trái cây sấy khô chứa nhiều chất khoáng, vitamin và các enzyme có lợi cho cơ thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy khi sấy khô).

Trái cây sấy khô không những mang hương vị rất đặc biệt mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe như giúp làm sạch máu và tốt cho hệ tiêu hóa, thích hợp với người hoạt động nặng như chơi thể thao nhờ chứa nhiều carbon-hydrate giúp ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp. Bên cạnh đó, một số nghiên cứu cho thấy chất chống oxy hóa trong nho khô, mận khô nhiều gấp hai lần so với trái còn tươi.

Hiện nay trong nước, các công nghệ đang được sử dụng để sấy trái cây bao gồm phơi khô tự nhiên, sấy khí nóng, bơm nhiệt, chân không, thăng hoa... Tuy nhiên, mỗi công nghệ đều có ưu điểm và nhược điểm riêng.

Trên cơ sở cân nhắc ưu khuyết điểm của các phương pháp sấy kể trên, nhóm nghiên cứu trường Cao đẳng Kỹ thuật Cao Thắng đã thiết kế, chế tạo thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại và khử khuẩn bằng tia cực tím UV. Đây cũng là đề tài được Sở KH&CN TP.HCM nghiệm thu trong năm 2019.

Ưu điểm của phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp bằng nguyên lý bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại là giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản phẩm.

Do kết hợp hồng ngoại có tốc độ truyền nhiệt lớn, khả năng trao đổi nhiệt tốt hơn, dễ điều chỉnh được nguồn nhiệt và nhiệt độ trên bề mặt sản phẩm nên rút ngắn được thời gian sấy. Bên cạnh đó, phương pháp này còn có chi phí rẻ hơn so với phương pháp sấy chân không do nguồn bức xạ hồng nhiệt rẻ, TS Vũ Kế Hoạch, chủ nhiệm đề tài, cho biết.

Thiết bị gồm có buồng sấy, khay sấy, đèn hồng ngoại, bánh xe, bộ phân bố tác nhân sấy, dàn ngưng tụ, dàn bay hơi, quạt xả ẩm, quạt thổi… Ngoài ra, thiết bị còn được tích hợp công nghệ khử khuẩn bằng tia cực tím UV-C giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm sau khi sấy. Hệ thống UV này nhỏ gọn và dễ hoạt động, điện năng tiêu thụ và chi phí vận hành thấp, không cần biện pháp phòng ngừa an toàn đặc biệt khi vận hành.

 

Kỹ thuật sấy trái cây giữ màu sắc và hương vị tự nhiên

 

Thiết bị tự động sấy hồng ngoại và khử khuẩn

 

Thiết bị có hai chế độ điều khiển hoạt động: Tự động và bằng tay. Các bộ phận của máy được làm bằng thép không gỉ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn thực phẩm cho sấy thanh long và nhiều loại trái cây thái lát khác.

Hệ thống điều khiển của thiết bị có khả năng cài đặt, hiển thị và giám sát các thông số. Các thao tác trên thiết bị đơn giản, dễ vận hành, cài đặt, hiệu chỉnh. 

Ngoài trái cây, thiết bị có thể ứng dụng với nhiều loại sản phẩm khác như thảo dược, dược liệu quí...

 

Kỹ thuật sấy trái cây giữ màu sắc và hương vị tự nhiên

 

Thanh long thái lát sây khô thành phẩm

 

TS. Vũ Kế Hoạch cho rằng, việc tạo ra công nghệ thiết bị sấy phù hợp là rất cần thiết, góp phần giảm thất thoát sau thu hoạch, đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người trồng và chế biến, nâng cao năng suất và chất lượng chế biến.

Giá thành của thiết bị này tùy theo nhu cầu đặt hàng của khách hàng, vì máy có thể được thiết kế với công suất lớn hơn. Thông thường khoảng 220 triệu đồng/thiết bị. Hiện, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ, hợp tác đầu tư với các các cơ sở chế biến nông sản, dược liệu vừa và nhỏ.

Nguồn: khoahocdoisong