Sản phẩm chào bán

Dịch vụ tư vấn chứng nhận ISO22000

Xuất xứ:
Nhật Bản
Bảo hành:
36 tháng
Phương thức thanh toán:
Chuyển khoản
Giao hàng:
Thỏa thuận
Khả năng cung cấp:
Số lượng lớn
Giá:
Liên hệ trực tiếp
Thông tin nhà cung cấp

Công ty TNHH TQSC Việt Nam

Trần Minh Trang

Hải Phòng - Việt Nam

Xem thông tin chi tiết »

TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 

Tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuổi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia & tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy & kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm) và với Ủy ban thực phẩm CODEX (CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc FAO (United Nations’ Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organization) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm.

1. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy: “Dioxin, một hoá chất gây ung thư được phát hiện trong thịt gia súc, gia cầm và trứng. Listeria là một loại trực khuẩn gây bệnh thường được phát hiện trong các sản phẩm tươi sống bao gồm các loại thịt nguội, pho mát và xúc xích”. Năm 1999, sự kiện nhiễm khuẩn Listeria ở Mỹ đã gây ảnh hưởng tới hàng trăm người và 20 người chết do ăn phải xúc xích. Sau đó, Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) và Ban kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS) đã yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý an toàn thực phẩm. Đồng thời, các nhà sản xuất phải tiến hành các hành động khắc phục cần thiết và xác định mối nguy về Listeria. Ngày 29/11/2005, Hội nghị sơ kết đợt thanh tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại Hà Nội, Tp.HCM và Đà Nẵng đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố không đạt chỉ tiêu về vi sinh là 30%. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá phổ biến.

Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ.

Tại Việt Nam, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng đã qui định kể từ tháng 6/2005 những cơ sở đạt yêu cầu của HACCP mới được phép sản xuất, kinh doanh các mặt hàng thuộc 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao. Đó là thịt/sản phẩm từ thịt; sữa/sản phẩm từ sữa; trứng/sản phẩm từ trứng; thủy sản tươi sống/chế biến; kem, nước đá/nước khoáng; các loại thực phẩm chức năng, bổ sung, phụ gia…; thực phẩm chế biến để ăn ngay; thực phẩm đông lạnh; sản phẩm từ đậu nành và cuối cùng là rau, củ, quả có thể ăn ngay. Ngày 04/01/1997, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng đã ban hành Quyết định số 05/TĐC-QĐ: Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practice) áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. Nhìn chung, một cơ sở sản xuất thực phẩm đều chịu chi phối bởi yêu cầu về HACCP và các qui định thực hành hiện đang triển khai áp dụng.

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP.

Với các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuổi quá trình này. Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm và kể cả những cửa hàng bán lẽ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh - dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm.

Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng nâng cao đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005 là rất cần thiết.

2. Các tiêu chuẩn và yếu tố chính của ISO 22000:2005

Hiện nay, bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các tiêu chuẩn sau đây:
• ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005).
• ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) sẽ ban hành vào Quý 1/2006.
• ISO 22005, Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn súc vật - những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development, Draft International Standard).
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

2.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication)
Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng. Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được cụ thể hóa như sau

 
2.2 Quản lý hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

2.3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Qui định về PRPs c ó quan h ệ ch ặt ch ẽ v ới c ác qui đ ịnh v ề GMP, GAP, GHP, GPP, GDP, GTP. ( Xem bảng 2)
 
2.4 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại: Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

3. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
 
Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
      • Chính sách an toàn thực phẩm.
      • Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
      • Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
      • Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
      • Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :
• Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005.
• Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
• Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
• Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
• Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
• Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự saün sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện như sau:
Camkết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005.
Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả.
Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn.
Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này.

4. Tương ứng giữa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 với ISO 9001:2005, các qui định thực hành hiện đang áp dụng và HACCP.

Bảng 1: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều khoản chủ yếu
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Lời giới thiệu 0 Lời giới thiệu
Phạm vi 1 1 Phạm vi
Tiêu chuẩn trích dẫn 2 2 Tiêu chuẩn trích dẫn
Thuật ngữ và định nghĩa 3 3 Thuật ngữ và định nghĩa
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4 4 Hệ thống quản lý chất lượng
Trách nhiệm của lãnh đạo 5 5 Trách nhiệm của lãnh đạo
Quản lý nguồn lực 6 6 Quản lý nguồn lực
Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7 7 Tạo sản phẩm
Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 8 8 Đo lường, phân tích và cải tiến
 
 
 























Bảng 2: Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui định thực hiện đang áp dụng trên thế giới

 
Các chương trình tiên quyết (PRPs)
theo ISO 22000:2005
Các qui định thực hành
hiện đang áp dụng trên thế giới
PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều các qui định thực hành tùy theo phân đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm • Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
Good Agricultural Practice (GAP
• Thực hành công tác thú y tốt
Good Veterinarian Practice (GVP)
• Thực hành sản xuất tốt
Good Manufacturing Practice (GMP)
• Thực hành vệ sinh tốt
Good Hygienic Practice (GHP
• Thực hành sản xuất tốt
Good Production Practice (GPP)
• Thực hành phân phối tốt
Good Distribution Practice (GDP)
• Thực hành trao đổi mua bán tốt
Good Trading Practice (GTP)
 
Bảng 3: Tương ứng giữa HAPPC và ISO 22000:2005
 
Những nguyên tắc của HACCP Những bước áp dụng HACCP ISO 22000:2005
  Thành lập nhóm HACCP Bước 1 7.3.2 Nhóm an toàn thực phẩm
  Mô tả sản phẩm Bước 2 7.3.3
 
7.3.5.2
- Những đặc tính của sản phẩm
- Mô tả các công đoạn của quá trình và các biện pháp kiểm soát

 
  Xác định mục đích sử dụng Bước 3 7.3.4 Mục đích sử dụng
  - Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất.
- Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế sản xuất
 
Bước 4
Bước 5

 
7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy. - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn.
- Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát.
Bước 6 7.4
 
7.4.2
 
 
7.4.3
 
7.4.4
- Phân tích mối nguy
- Liệt kê mối nguy và xác định mức chấp nhận.
- Đánh giá mối nguy.
- Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Bước 7 7.6.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các mức tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Bước 8 7.6.3 Xác định các ngưỡng giới hạn đối với các điểm tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Bước 9 7.6.4 Hệ thống theo dõi các điểm tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ. Thiết lập hành động khắc phục. Bước 10 7.6.5 Hành động khi kết quả theo dõi vượt quá ngưỡng giới hạn.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận. Bước 11 7.8 Lập kế hoạch kiểm tra xác nhận.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc và các bước áp dụng chúng. Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ. Bước 12 4.2
 
7.7
- Các yêu cầu của hệ thống tài liệu.
- Cập nhật các thông tin sơ bộ và tài liệu đặc trưng của PRPs và kế hoạch HACCP.

Nội dung ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn tích hợp các nguyên tắc của Hệ thống HACCP và các bước áp dụng do Codex Alimeutarius Commission xây dựng. ISO 22000: 2005 bao gồm các nội dung như: phạm vi áp dụng; tiêu chuẩn viện dẫn; thuật ngữ và định nghĩa; HTQLATTP; trách nhiệm của lãnh đạo; quản lý nguồn lực; hoạch định và tạo thành phẩm sản phẩm an toàn; xác định hiệu lực, thẩm tra và cải tiến HTQLATTP.
Nội dung của HTQLATTP, được trình bày theo cấu trúc của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 như sau:

Mục 4:Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

            HTQLATTP yêu cầu tổ chức phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì hệ thống và khi cần thiết, cập nhật hệ thống theo đúng các yêu cầu của ISO 22000: 2005. Tổ chức phải xác định phạm vi của hệ thống, chỉ rõ các sản phẩm hoặc chủng loại sản phẩm, các khu vực chế biến và sản xuất được đưa vào hệ thống quản lý.

Tài liệu của HTQLATTP bao gồm:
·        Các văn bản công bố chính sách và mục tiêu an toàn thực phẩm;
·        Các thủ tục /qui trình và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn;
·        Các tài liệu cần có để đảm bảo phát triển, ứng dụng và cập nhật HTQLATTP.

Mục 5:Trách nhiệm của lãnh đạo

Lãnh đạo cao nhất phải cam kết phát triển, áp dụng HTQLATTP, xây dựng, truyền đạt chính sách ATTP; hoạch định HTQLATTP; qui định trách nhiệm, quyền hạn; chỉ định trưởng nhóm (đội trưởng) ATTP; trao đổi thông tin trong nội bộ với bên ngoài; chuẩn bị và ứng phó trong tình trạng khẩn cấp; xem xét định kỳ của lãnh đạo về HTQLATTP để duy trì, cải tiến, nâng cao tính hiệu quả của hệ thống.

Mục 6: Quản lý nguồn lực

Tổ chức phải xác định năng lực cần thiết đối với những người mà hoạt động của họ ảnh hưởng tới ATTP; cung cấp các nguồn lực về cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn.

Mục 7: Hoạch định và tạo thành sản phẩm an toàn

Tổ chức phải hoạch định và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sản phẩm an toàn, bao gồm:
·        Các chương trình tiên quyết (PRP3) hỗ trợ cho việc kiểm soát mối nguy xảy đến với sản phẩm qua môi trường làm việc; sự lây nhiễm về mặt hoá học, sinh học, vật lý đối với các sản phẩm, bao gồm sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm;
·        Các bước sơ bộ trước phân tích mối nguy: tất cả các thông tin cần thiết có liên quan đến việc tiến hành phân tích mối nguy phải được thu thập, duy trì cập nhật và lập thành văn bản.
·        Phân tích mối nguy: đội ATTP phải phân tích mối nguy để xác định mối nguy nào cần kiểm soát, mức độ kiểm soát, các biện pháp kiểm soát nào là bắt buộc.
·        Thiết lập các chỉ tiêu tiên quyết tác nghiệp .
·        Thiết lập kế hoạch HACCP
·        Cập nhật thông tin sơ bộ và các tài liệu qui định về PRP và kế hoạch HACCP bao gồm các thông tin: đặc tính sản phẩm, mục đích sử dụng, sơ đồ công nghệ, các bước của quá trình, các biện pháp kiểm soát.
·        Kế hoạch thẩm tra: phải xác nhận chương trình PRP được thực hiện; cập nhật phân tích mối nguy đầu vào; kế hoạch HACCP được thực hiện có hiệu quả; xác định giới hạn các mối nguy; các thủ tục (qui trình) có liên quan được thực hiện có hiệu quả.
·        Hệ thống truy xét nguồn gốc: cho phép nhận diện các lô sản phẩm và mối tương quan của chúng với nguyên liệu, quá trình chế biến và chuyển giao sản phẩm.
·        Kiểm soát sự không phù hợp: nhận diện và đánh giá các sản phẩm cuối cùng bị ảnh hưởng để quyết định cách xử lý phù hợp; xem xét lại những khắc phục đã thực hiện.

Mục 8: Xác định hiệu lực, thẩm tra và cải tiến HTQLATTP

Đội ATTP phải hoạch định và thực hiện các quá trình cần thiết để đánh giá hiệu lực của các biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm  soát để xác nhận và cải tiến HTQLATTP, bao gồm:
·        Đánh giá hiệu lực của sự kết hợp các